|
Кес
Guest
|
Молочные соусы
МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ.
Основой этих соусов является молоко и белая мучная пассеровка. Муку пассеровать с жиром, не допуская изменения окраски. Затем, непрерывно помешивая венчиком, развести горячим молоком и при слабом кипении варить 5-10 минут. После этого немного посолить и процедить. В зависимости от назначения, молочные соусы могут быть различной густоты и включать еще некоторые компоненты.
В ЖИДКИЙ СОУС (для заправки овощных и крупяных блюд), кроме соли, добавляют сахар.
Молоко-1л, мука пшеничная-50г, масло сливочное-50г,сахар-10г,соль.
В СОУС СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ ( для запекания овощных, рыбных и мясных блюд) неплохо ввести сырые желтки (температура соуса должна быть не выше 70ºС). Соус следует готовить перед использованием, т.к., остывая он густеет и плохо покрывает запекаемый продукт.
Молоко-1л,мука-90г,масло-90г,желтки (не обязательно)-3-4шт, соль.
ГУСТОЙ МОЛОЧНЫЙ СОУС(бешамель)используют для фаршированных блюд из кур и дичи, а также для запекания мясных рубленных котлет.
Молоко-900г,мука-120г,масло-120г,соль.
СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ.
Лук пошинковать, слегка спассеровать (чтобы сохранился цвет) и припустить в бульоне до готовности. Затем добавить его в молочный соус и варить 5-7 минут. Заправить солью и перцем, процедить, протирая в соус разварившийся лук.
Подается к жареной баранине, натуральным котлетам из баранины, используется для запекания баранины и телятины.
Молоко-1л,мука-50г,масло-70г,лук-250г,перец красный, соль.
СОУС МОЛОЧНЫЙ С ВИНОМ.
Сырые желтки смешать с холодным молоком( или сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на водяной бане, не
доводя до кипения. Как только смесь загустеет , снять посуду с огня и, непрерывно размешивая, влить бульон, вино, добавить перец и масло.
Подается к почкам, дичи, отварным цыплятам, припущенной рыбе.
Молоко-0,7л, желтки-7шт, бульон мясной-0,5л, вино(мадера или марочное)-0,1л, перец красный-1г, масло-50-100г, соль.
СОУС ЯИЧНЫЙ СЛАДКИЙ.
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахаром, столовым белым вином, тонко нарезанной лимонной цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет примерно 70-75С, соус немедленно подать предварительно удалив цедру.
Подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
Хранить не более 10-15 минут.
Яичные желтки-5шт, яйца-5шт, сахар-300г, столовое белое вино-0,5л, лимон-2шт, лимонная кислота-0,5г.
СОУС РОЗОВЫЙ.
В приготовленный жидкий молочный соус добавить прокипяченный томат-пюре, белое столовое вино, сахар, соль, хорошо размешать и проварить на слабом огне 5-10 минут, после чего процедить через сито.
Подается к горячим овощным, крупяным блюдам.
Молоко-0,9л, мука-50г, масло-50г, томат-пюре-50г, вино-0,1л, сахар-10г,соль.
СОУС ЛУКОВЫЙ МОЛОЧНЫЙ.
Репчатый лук крупно порезать и варить в молоке; затем лук вынуть и порубить. Из муки, масла приготовить белую пассеровку, развести ее молочным отваром, влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через сито. В проце-женый соус положить рубленый лук и дать ему остыть .
Подавать к горячим овощным, крупяным блюдам.
Молоко-0,6л, бульон мясной-0,05л, масло-40г, мука-40г, лук-200г, мускатный орех-0,2г, перец молотыйй-0,1г, соль.
Из интернета
|
