Яично-масляные соусы

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ.
Проваривают на плите или на водяной бане, непрерывно помешивая. Температура не более 70С.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ЛИМОННЫМ СОКОМ (ОСНОВНОЙ).

В неглубокую кастрюлю влить желтки, добавить нарезанное кусочками масло, влить холодную воду и, непрерывно размешивая лопаткой, проварить. Как только смесь загустеет , нагревание прекратить и заправить соус лимонным соком или кислотой.
Подавать к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам (лосось, судак и др.).
Масло-800г, желтки-12шт, вода-0,15л, лимон-2шт(кислота-1г),
соль-10г.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С ТОМАТОМ.

Томат-пюре протереть через сито, влить в кастрюлю и уварить до консистенции томатной пасты. Затем соединить с основным соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, перцем и лимонным соком.
Подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Соус основной-1кг, томат-пюре-150г, лимон-1шт, соль-5-8г, перец молотый по вкусу.

СОУС ЯИЧНЫЙ С УКСУСОМ И ПЕРЦЕМ.

Перец горошком раздробить, залить уксусом и уварить на треть. Прекратив нагревание, добавить холодную воду, желтки и ,непрерывно помешивая проварить. Когда смесь загустеет, снять посуду с огня и ,не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растопленное масло. Ввести белый соус, посолить, процедить.
Подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Уксус 3%-150г, вода-0,15л, желтки-12шт, масло-600г, перец-1г,
Соль-10г; для белого соуса: мука-15г, масло-15г, бульон-0,2л,соль.



СОУС ПОЛЬСКИЙ.

В растопленное масло добавить рубленные вареные яйца, соль, лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и осторожно помешать.
Подается к блюдам из отварной рыбы.
Масло-700г, яйца-8шт, зелень-20г, лимоны-4шт, соль.

СОУС СУХАРНЫЙ.

Сливочное масло растопить, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонный сок, соль и размешать.
Подается к вареным овощам.
Масло-900г, сухари пшеничные-200г, лимоны-4шт, соль.

СОУС СМЕТАННЫЙ. (Для фруктовых салатов)

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето, чтобы стекла вода, протереть через сито. С лимона и апельсина снять цедру и отжать сок. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру (мелко нашинкованную, ошпаренную и охлажденную) соединить со сметаной. Добавить сахар, корицу, ликер. Хорошо перемешать. Соусом заправить фрукты. Хранить в холодильнике.
Подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза, с фруктами.
Сметана-800г, ягоды (малина или клубника)-200г, апельсины-2шт, лимон-1шт,сахар-80г, ликер-0,04л, корица толченая-1г, уксус3%-150г.

Из интернета