Форум по вязанию спицами и крючком.Все-сама.ру
 
   

Вернуться   Форум по вязанию спицами и крючком.Все-сама.ру > Общение > Кулинария > Первые блюда

Важная информация

Холодный суп

Первые блюда Бульоны, супы

Реклама :)

Ответ
 
Опции темы
Старый 25.07.2008, 22:57   #1
Кес
Guest
 
Аватар для Кес
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Холодный суп

Ода окрошке

Тема окрошки воистину безгранична и потому я разобью её на три части:
а) Что крошить.
б) Как крошить
в) Чем заливать

Что крошат в окрошку
Поговорка гласит: "В пирог все завернешь". То же самое можно сказать и об окрошке. Однако некоторые продукты не коммутируют друг c другом и потому приходится различать несколько видов окрошки. Универсальными продуктами, годными в любую окрошку являются лишь вареные яйца, свежий огурец, зелёный лук и укроп. Эти же продукты обязательны для всякой окрошки, без них она получится ущербной.
Отварной картофель. Любители окрошки подобно Свифтовским лилипутам делятся на два непримиримых лагеря: тех, кто считает, что картошку класть обязательно и тех, кто уверен, что этого нельзя делать ни в коем случае. Я принадлежу к первому лагерю, но, признавая за противниками картошки право на жизнь, рекомендую каждому попробовать оба варианта и самостоятельно сделать выбор.
Травы. Кроме зелёного лука и укропа в окрошку можно класть практически любую огородную или дикорастущую зелень: петрушку, сельдерей, базилик, тимьян, ярутку, молодые листья пастернака и гороха, мокрицу, мяту, мелиссу, кинзу, иссоп, зелень чеснока, черемшу, пастушью сумку, огуречную траву, шпинат, листья клевера, крес-салат и вообще любые виды салата. C особо пряными травами сначала лучше поэкспериментировать, добавляя их прямо в тарелку. Я лично не кладу в окрошку кинзу и свежий щавель, а другим эти травы нравятся.
Овощи. Окpошкy готовят, как плавило в начале или cеpедине лета, когда на огородах кроме зелени ещё почти ничего нет. Однако не следует забывать про редиску, а также июньскую или сохранившуюся c прошлого года чёрную редьку. Редька особо хороша в рыбной окрошке. Однако, помним об умеренности: на моей памяти случай, когда человек, увлекшись рыбной окрошкой c редькой, уелся до сердечного приступа. Хороший повар - враг не только желудка.
В рыбной окрошке хорошо смотрится (и кушается) соленый огурец. А вот все виды капусты, морковь, репа и тапинамбур в окрошке выглядят бледно. Я их туда не кладу.
Кроме растительных продуктов в окрошке остро желательны и продукты животного происхождения. Обычно в окрошку идёт колбаса, мясо или рыба. Колбаса, сосиски или сардельки придают окрошке нежный, мягкий вкус. Отварное мясо (говядина) - вкус более резкий, но благородный. Отварная курица или индейка занимает промежуточное положение. Отварную птицу можно класть одновременно в мясом или одновременно c колбасой. Мясо и колбасные изделия, имхо, друг c другом не согласуются. Хотя, эклектика в кулинарии не есть что-то зазорное.
Рыба. Рыбная окрошка - особая песня. Рыба не терпит присутствия ни птицы, ни мяса, но зато особо благосклонна к пряным травам. Рыбу в окрошку следует брать не слишком костистую. Можно готовить окрошку c рыбой горячего копчения, можно c печёной рыбой (например - скумбрия, запеченная под слоем соли), либо c отварной. Варить рыбу для окрошки желательно в очень соленой воде.
Грибы попадают в окрошку редко, и это несправедливо. В мясную окрошку замечательно добавить маринованных опят (обильная полоса ольховых опят приходится как раз на июнь месяц). В рыбную окрошку лучше идут соленые грибы (особенно волнушки). Если соленые грибы оставшиеся c прошлого года стали слишком солеными, их надо бросить на полчасика в холодную воду. Можно брать и отварные грибы, но в любом случае пластинчатые грибы в окрошке предпочтительней губчатых.
Однако на столе уже высится гора продуктов. Пора крошить. Основное правило приготовления крошеных блюд звучит так: продукты более твердые следует резать мельче, чем мягкие, иначе большие твердые куски будут ощущаться как нечто чужеродное. Свою роль играет и форма кусочков: геометрически правильные фигуры, попав на язык, вызывают чувство недоумения и тем самым заглушают истинные ощущения. Соотношение продуктов подбираем эмпирически. "Чтобы вкусно было", - как говорила моя бабушка. Крошево перемешали, подсолили слегка (недосол - на столе), разложили по тарелкам. Можно заливать... но чем?

Вариантов заливки существует огромное множество, причем в некоторых случаях получившиеся холодные супы называются уже не окрошкой, а носят собственные имена.

Подготовленное крошево можно заливать:
а) квасом (классическая окрошка)
б) сывороткой
в) отваром смородины
г) чайным грибом
д) пахтой (2 вида)
е) кефиром или простоквашей
ё) отваром щавеля (холодные зелёные щи)
ж) свекольным маринадом (свекольник)
з) маринадом от свекольной ботвы (холодная ботвинья)
и) маринадом от грибов (грибная окрошка - на любителя)
й) ещё говорят, что пивом (попробовал - не понравилось, может оттого, что пива не пью?)

Из всех окрошек наиболее известна окрошка c квасом. Квас для окрошки должен быть кислым и потому его лучше всего делать самому. Покупной квас дорог и не слишком подходит для окрошки. В холодную воду кладём ржаные сухари (целую зиму я собираю недоеденные остатки черного хлеба, а летом они стремительно улетают). Сухари можно предварительно подрумянить в духовке, тогда y кваса будет более насыщенный цвет. А 5 л. банку воды следует брать примерно четверть буханки сухарей. Добавить 4-5 ст. ложек сахара, десяток изюмин и, если есть, шишечку хмеля. Дрожжей добавлять не надо, дрожжевой квас пучит живот и быстрее портится. Банку закрыть марлей от всевозможных дрозофил и поставить в тёплое место. Раз в сутки банку надо открывать и перемешивать содержимое ложкой (иначе квас может заплесневеть). Через 3-5 дней, в зависимости от погоды, квас готов (размокший хлеб при этом садится на дно). Готовый квас, не сливая c хлеба, ставят в прохладное место. Перед использованием его процеживают через ситечко и добавляют по вкусу сахар. Квас, в том числе и для окрошки можно делать c мёдом, мятой, листом черной смородины.
Сыворотка. Со свежей простокваши снимают сметану и оставляют простоквашу ещё на сутки, т.е. до тех пор, пока она не начнёт отбрасывать сыворотку. На кастрюлю накидываем ложенную вдвое марлю, сливаем на неё простоквашу и, сложив в узелок, подвешиваем его над кастрюлей. Через пару часов сыворотка стечет в кастюлю, а в узелке останется творог.
Смородина. Ягоды красной или белой смородины (а ещё лучше - и те, и другие) растолочь в кастрюльке и залить крутым кипятком. Когда остынет - сбросить через дуршлаг и развести морс до нужной степени кислоты. Из стакана ягод получается примерно 1 литр морса для окрошки.
Чайный гриб cpазy является готовой заливкой.
Пахта. Пахту после взбивания сливочного масла мне не доводилось пробовать, поэтому сказать о ней ничего не могу. Пахта от крестьянского масла (из сметаны) сама по себе достаточно кисленькая, её можно безо всякой подготовки лить в окрошку. В окрошку из сметаной пахты сметаны класть не нужно.

Щавель. Как уже сказано, со щавелем y нас получатся холодные зелёные щи. Щавель мелко режется, заливается горячей водой и варится 5-7 минут. Остудить и добавить кипячёной воды до нужной степени кислоты. Для заливки используется отвар вместе c плавающим в нём разваренным щавелем. В холодные зелёные щи желательно класть больше яйца, чем в другие виды окрошки.
Свекла. Для холодного свекольника хорошо использовать маринованную свёклу в банках, хотя я предпочитаю мариновать её сам. Свёклу почистить, нарезать тонкими полосками, залить большим количеством воды и варить минут пятнадцать. Добавить укcyc, соль, сахар и любые пряности, которые вы используете для приготовления маринадов. На заливку маринад идёт вместе со свеклой. В свекольник и ботвинью советую класть побольше сметаны. Ботвинья готовится обычно в те дни, когда на огороде прореживают свёклу. В дело идёт свекольный лист, стебли и крошечные свёколки, для которых не нашлось места на грядке. Все это моют, режут и далее маринуют как свёклу для свекольника. И не надо жалеть сметаны!
Грибы. Маринованные грибы сбросить на дуршлаг, маринад разбавить холодной кипячёной водой и использовать для заливки. Вкус странный. Мне понравилось очень.

Как есть окрошку.
Один любит апельсин, другой - свиной хрящик, поэтому соотношение крошева и заливки в тарелке каждый едок определяет амостоятельно. Заливку лучше делать покислей, а на стол поставить графин c кипячёной водой (не разбавляют только окрошку на квасе и пахте). Солить заливку не рекомендуется, каждый солит окрошку прямо в тарелке. А ещё можно (нужно) добавить в окрошку сахара. Вкус cpазy станет намного богаче. И, ещё раз повторю, не жалейте сметаны! Кушать окрошку лучше всего в жаркий день, на свежем воздухе и в тенёчке.

Из интернета
  Ответить с цитированием
Старый 06.10.2008, 23:00   #2
Marinka
Ветеран
 
Аватар для Marinka
 
Регистрация: 21.07.2008
Адрес: Казахстан
Возраст: 58
Сообщений: 894
Поблагодарил: 0
Поблагодарили 573 раз в 385 сообщениях
Альбомов(фоток): 3(64)
хвастушки от Marinka
Репутация: 1248 (Вес: 0)
Извязано: 0 км
По умолчанию Re: Холодный суп

А у нас варьируется заливка :
минералка + смерана или кефир или майонез
а я предпочитаю вода с лимонной кислотой( некоторые добавляют уксус :O)+ сметана и много-много зелени, но традиционной- укроп, петрушка, лук


Marinka вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.09.2009, 08:54   #3
Валентина1984
Ветеран
 
Аватар для Валентина1984
 
Регистрация: 29.07.2009
Адрес: Нижний Новгород
Возраст: 37
Сообщений: 1,083
Поблагодарил: 0
Поблагодарили 830 раз в 738 сообщениях
Альбомов(фоток): 3(66)
хвастушки от Валентина1984
Репутация: 3117 (Вес: 0)
Извязано: 0.98 км
По умолчанию Re: Холодный суп

Холодный суп из кукурузы с яйцами

Необходимые продукты:
кукуруза - 4 початка
яйца - 3 шт.
бульон куриный - 1 литр
сметана - 1 стакан
лук - 1 головка
чеснок - 1 зубчик
чили - 3 стручка
травы ароматные
мускатный орех
перец черный молотый , соль

Способ приготовления рецепта:
Зерна кукурузы залить куриным бульоном, отварить, затем бульон процедить.

Яйца отварить, остудить, очистить и размять. Лук, чеснок и ароматные травы отварить в воде в течение 10 минут.

Зерна кукурузы измельчить в кухонном комбайне вместе с луком, чесноком и ароматными травами, затем вновь соединить с бульоном. Поставить суп на слабый огонь, добавить мускатный орех, соль, перец, сметану и яйца, перемешать, довести до кипения.

Стручки чили обжарить, поместить в пластиковый пакет на 10 минут, затем очистить от кожицы, нарезать полосками и положить в суп. Довести суп до кипения, перед подачей охладить.


Валентина1984 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 10.05.2011, 13:07   #4
_S_
Кудесник
 
Аватар для _S_
 
Регистрация: 27.02.2011
Сообщений: 628
Поблагодарил: 0
Поблагодарили 515 раз в 397 сообщениях
Репутация: 1020 (Вес: 0)
Извязано: 0 км
По умолчанию Re: Холодный суп

А свекольник?
У кого есть хорошенький рецептик?


_S_ вне форума   Ответить с цитированием
Реклама :)
Ответ

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.



Текущее время: 03:45. Часовой пояс GMT +4.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2021, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot