Форум по вязанию спицами и крючком.Все-сама.ру
 
   

Вернуться   Форум по вязанию спицами и крючком.Все-сама.ру > Общение > Кулинария > Домашний хлеб

Важная информация

Вопросы по хлебопечке и домашнему хлебу

Домашний хлеб Все о домашнем хлебе и хлебопечках

Реклама :)

Ответ
 
Опции темы
Старый 18.01.2015, 08:51   #101
CPAHUTINA
Добрая фея
 
Аватар для CPAHUTINA
 
Регистрация: 06.12.2009
Адрес: г.Балашиха Московской обл.
Возраст: 75
Сообщений: 6,484
Поблагодарил: 0
Поблагодарили 8,837 раз в 5,821 сообщениях
Альбомов(фоток): 3(69)
хвастушки от CPAHUTINA
Репутация: 16480 (Вес: 0)
Извязано: 59.31 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

Девочки! Доброе утро! Какая у вас новая тема интересная открылась про хлеб. Обязательно попробую печь сама, а то хлебопечка уже лет 7 стоит без употребления. Но сейчас на месяц уезжаю, а по приеду буду пробовать. Наташа, спасибо за тему.
__________________
Смейтесь над своими проблемами. Другие ведь смеются.
Света.


CPAHUTINA вне форума   Ответить с цитированием
Реклама :)
Старый 18.01.2015, 09:23   #102
Настенька
Глобальный модератор
 
Аватар для Настенька
 
Регистрация: 03.02.2009
Адрес: почти Минск, Беларусь
Возраст: 43
Сообщений: 29,757
Поблагодарил: 2,204
Поблагодарили 40,286 раз в 25,481 сообщениях
Альбомов(фоток): 13(576)
хвастушки от Настенька
Репутация: 83610 (Вес: 0)
Извязано: 309.88 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

nataliy14, у меня не все видео есть возможность посмотреть с телефона. А вот если вспомнить наших бабушек, то одни были хорошими хозяйками, у них получался отличный хлеб, а у других - нет, не те условия, не та микрофлора. Я не отрицаю, закваска, если все пойдет - не вредная, но это шаг назад. Но вот можно провести эксперимент - взять 4 стакана молока, в один налить ложку кефира, в другой йогурт, в третий ничего, в 4 и то и другое. И поставить киснуть, посмотреть, что получится.
На изюме, кстати, скорее вторых дрожжей больше, а не хлебных. Но если почитать - то сухофрукты обрабатывают такой гадостью... Чтобы хранилось...
Кроме того, представь, у тебя лежит кусок плесневелого хлеба - если рядом положить чистый, то он тоже заплесневеет. Так вот - от твоей закваски, состоящей из микроорганизмов, тоже будут разлетаться споры всего, что там есть
На фнаше здоровье влияет излучение больше от всех средств технического прогресса, так же все дешевые материалы. Вот про пряжу шерстяную читали? Что ее часто производят из втор.сырья. это касается дешевой пряжи.
В общем, Наташа, в магазине хлеб портится - именно из-за закваски, они там редко моют чаны, а резаный - еще быстрее, ножи моют еще реже, и используют непроданный хлеб, часто с плесенью. Так сказать, безответственность наших производителей. По поводу супер-быстрых дрожжей убеждать не буду, но просто посоветую использовать для ее разведения обычные прессованные дрожжи, и регулярно готовить новую закваску. Почему? Потому как это живые организмы, и они же размножаются, едят, и выделяют непереваренное, умирают и т.д.

Вспомнила, заманивал какой то пастор, баптист вроде. Убеждал, что пить вино нельзя, так как в нем живут бактерии, и они там ПИСАЮТ И КАКАЮТ. А в шампанском - они еще ПУКАЮТ. На самом деле он в чем то прав, но эти же бактерии то же самое делают в сыре, масле, кефира, при получении льняных ниточки т.д. а также у нас в организме. И благодаря им происходит круговорот веществ.

Добавлено через 6 минут
Полезла, я Наташа, и прочитала ГОСТ
ДЕВЧОНКИ, почему вв все верите написанному...сразу.... Неудобно писать с телефона, само отправляется. Плохо исправлчется.. Но вы почитайте остальные госты. Вмногие вещества страшные - это средства для мойки и стерилизации помещений, многие ввиде химической реакции превращаются в что то полезное. Эти теории заговора......
__________________
Аксиома Кана и Орбена: Если ничто другое не помогает, прочтите, наконец, инструкцию!
Нет смысла в поиске места, где Вам будет хорошо. Есть смысл научиться создавать это "хорошо" в любом месте.


Настенька вне форума   Ответить с цитированием
Старый 18.01.2015, 09:50   #103
nataliy14
Душа сайта Все сама.ру
 
Аватар для nataliy14
 
Регистрация: 10.10.2010
Адрес: Россия
Сообщений: 10,794
Поблагодарил: 0
Поблагодарили 21,102 раз в 9,967 сообщениях
Альбомов(фоток): 12(298)
хвастушки от nataliy14
Репутация: 38420 (Вес: 0)
Извязано: 93.41 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

Цитата:
Сообщение от Настенька Посмотреть сообщение
ДЕВЧОНКИ, почему вв все верите написанному...сразу.

Настенька, я не сразу верю, только собрав информацию, и у меня нет оснований не доверять известным ученым Жданов, Углов, Караваев и др. сейчас сразу на ум не приходит - оладьи пеку
про закваску форумчане с Хлебопечка.ру посылали запрос

ответ Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИ хлебопекарной промышленности


Некоторое время назад я обратился по email в Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИ хлебопекарной промышленности со своими вопросами по закваскам. Мне пришел очень интересный ответ, который наверное будет интересен многим. Он касается не только моих вопросов, но и других аспектов выведения закваски. Публикую ответ с их разрешения:

Цитировать
Здравствуйте,

Пожалуйста не смогли бы Вы дать профессиональную консультацию?

Многие люди делают домашний хлеб на закваске спонтанного брожения (без применения традиционных дрожжей). Например очень большое обсуждение рецептов заквасочного хлеба на форуме Хлебопечка.ру: [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

Но меня тревожит вопрос о возможном выделении закваской метанола.

Закваска приготовляется один раз и затем используется до полугода. Ежедневно подновляется 2 раза в пропорции 1:2, через 6 часов закваска поднимается в 3-4 раза и может использоваться для выпечки хлеба.

Я знаю, что в процессе брожения выделяется спирт и разные примеси. Как Вы думаете, выделяет ли закваска в процессе брожения метанол? Поскольку закваска находится на кухне она может непрерывно выделять различные газы. Также рекомендуют оценивать качество и готовность закваски по ее запаху.

Может ли это нанести вред здоровью, в первую очередь для зрения?

Буду Вам признателен за ответ и могу опубликовать его на форуме Хлебопечка.ру для других людей.

Цитировать
Здравствуйте, Игорь!

Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться с микрофлорой спонтанных заквасок.

В домашних заквасках (спонтанных) развивается большое количество разнообразных микроорганизмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий, попадающих туда вместе с мукой. Микробная контаминация муки происходит на всех этапах ее производства – на поле, в колосьях, зерне, потом с поверхности оборудования и воздуха на мельницах и в хранилищах. Как только муку замешивают с водой, дрожжи, молочнокислые бактерии и прочие микроорганизмы начинают активно размножаться. В зависимости от региона, климатических условий, конкретного поля, мельницы и хранилища – микрофлора муки может очень сильно колебаться. В муке содержатся не только полезные виды молочнокислых бактерии и дрожжей, но и патогенные дрожжи (например, патогенные штаммы дрожжей рода Кандида, вызывающие молочницу), вредные спорообразующие бактерии, вызывающие токсикозы и не погибающие при выпечке, а также споры плесеней, уксусные бактерии, пропионовокислые и маслянокислые бактерии и другие. Хмель, ягоды, изюм, виноградные косточки, солод – все ,что часто используют для выведения заквасок в домашних условиях – тоже содержит богатую микрофлору.

Поэтому выведение заквасок дома превращается в своеобразную лотерею. Если повезет и попадется хорошая партия муки (а также солода, хмеля и т.п.) , то получится отличная закваска, с хорошей микрофлорой, с хорошими бродильными качествами, дающая великолепный хлеб. Если не повезет, попадется плохая партия муки, зараженная не желательными микробами – и закваска дома будет не самого лучшего качества. При частой смене партий муки качество закваски вообще будет крайне нестабильным.

А как известно, качество хлеба напрямую зависит от качества закваски. Поэтому, начиная с 30-х годов прошлого века, отечественные микробиологи всесторонне исследовали микрофлору заквасок на разных предприятиях страны. Было установлено, что в заквасках хорошего качества доминируют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии в определенном соотношении и дрожи рода Saccharomyces.

Выделенные из заквасок хорошего качества полезные микроорганизмы пересевали на солодовое сусло для того, чтобы поддерживать в коллекции и рассылать хлебопекам, не имеющим хороших заквасок. Исследования показали, что использование микробов, полученных из хороших натуральных заквасок, позволяет регулировать состав микрофлоры закваски и гарантированно получать закваску высокого качества с типичной микрофлорой, поскольку внесение полезных микроорганизмов в изначально доминирующем количестве подавляет развитие уксуснокислых, маслянокислых, пропионовокислых и токсичных спорообразующих бактерий , плесеней и проч.

Таким образом, бродильная микрофлора хорошей закваски, выведенной на чистых культурах полезных микроорганизмов, не образует веществ, пагубно влияющих на здоровье человека (в частности, метанола). Поэтому ведение ее в помещении, где постоянно находятся люди, а также применение ее при производстве хлеба, не приносит вреда здоровью человека. Микрофлора заквасок, выведенных спонтанно, может сильно варьироваться и требует детального анализа, прежде чем давать точное заключение об отсутствии негативного влияния, тем более при длительном ежедневном применении ее.

Вы видите, что здесь трудно дать однозначный ответ. С одной стороны, многовековой опыт хлебопечения во всем мире показывает, что спонтанные закваски могут успешно применяться при производстве хлеба. С другой детальные исследования, посвященные изучению влияния микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности на здоровье человека, проводятся относительно недавно. С уверенностью можно говорить только о влиянии микрофлоры заквасок, выведенных на чистых культурах микроорганизмов, на качество хлеба и его микробиологическую безопасность при хранении.

При возникновении дополнительных вопросов Вы можете написать на этот же адрес или же позвонить по телефону: 8(812)3860001 добавочный 2 (микробиологическая лаборатория).

-- С уважением, коллектив Санкт-Петербургского филиала Государственного научного учреждения Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук 196608, г.Санкт-Петербург, г.Пушкин, ш.Подбельского, д.7 литер А тел./факс(812)386-00-01 e-mail: [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ] [Ссылки могут видеть только зарегистрированные пользователи. ]

И еще цитата из второго письма:

Цитировать
Посмотрев темы о заквасках на форуме, можем добавить также, что ухудшение качества закваски, которое форумчане связывают с появлением в закваске тиолов, также обусловлено качеством муки, составом ее микрофлоры. Но это является проблемой при приготовлении только спонтанных заквасок. В заквасках, выведенных на чистых культурах микроорганизмов, такой беды не случается.
[свернуть]

кому не хочется читать, как подитог рассуждения форумчан, у них тоже не все легковеры и видимо волновались
"Ну надо же наши ученые еще с кем-то НЕ профессионалом разговаривают! Спасибо Вам за проделанный труд, Вы развеяли очень много домыслов и споров по закваскам."

***
"Я тоже был приятно удивлен быстрым ответом из Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Насколько подробно и всесторонне они раскрыли эту тему. Настоящие профессионалы, которые любят свое дело."
***
гуру у них на форуме Рома пишет:
"А вы уверены, что магазины кормят вас другим хлебом, из чистой муки? Ну, хотя бы хлебную этикетку почитайте, хотя бы через строчку!

Само правильное - это научиться разбираться в качестве ингредиентов для выпечки, сделать вывод и печь свой домашний хлеб"
__________________
Случайности не случайны...


nataliy14 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 18.01.2015, 10:52   #104
Настенька
Глобальный модератор
 
Аватар для Настенька
 
Регистрация: 03.02.2009
Адрес: почти Минск, Беларусь
Возраст: 43
Сообщений: 29,757
Поблагодарил: 2,204
Поблагодарили 40,286 раз в 25,481 сообщениях
Альбомов(фоток): 13(576)
хвастушки от Настенька
Репутация: 83610 (Вес: 0)
Извязано: 309.88 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

Наташа, ну так о чем я и говорила, только кратко. Вреда может и не быть, как и промышленные дрожжи - вполне безопасны.
Где-то было написано, что дрожжи придумали в СССР, Типа кормить голодающих. Но там ведь в оригинале шел разговор про кормление чисто дрожжами, вместо хлеба и мяса. Дешево и белково. А так, в буханке хлеба то сколько дрожжей? 7 грамм на 1000 грамм хлеба? Больше вреда нанесет некачественная мука, 500 гр, молоко на антибиотиках и безответственные производители.
А фамилий твоих я не знаю. У меня вообще с фамилиями проблемы.
__________________
Аксиома Кана и Орбена: Если ничто другое не помогает, прочтите, наконец, инструкцию!
Нет смысла в поиске места, где Вам будет хорошо. Есть смысл научиться создавать это "хорошо" в любом месте.


Настенька вне форума   Ответить с цитированием
Старый 18.01.2015, 11:01   #105
tusja333
Душа сайта Все сама.ру
 
Аватар для tusja333
 
Регистрация: 19.12.2009
Адрес: Германия
Возраст: 59
Сообщений: 16,104
Поблагодарил: 2,508
Поблагодарили 22,042 раз в 13,473 сообщениях
Альбомов(фоток): 18(482)
хвастушки от tusja333
Репутация: 51700 (Вес: 0)
Извязано: 119.26 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

Всем добрый день. Очень интересная тема про хлеб. Сегодня спрошу сестру она кондитер и в прошлом году заинтересовалась выпечкой хлеба на дрожжах и закваске сама пекла всякий хлеб и составляла свои рецепты пекла в хлебопечке и духовке и с разными сортами муки.
__________________

Я Татьяна прошу только на ты


tusja333 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 18.01.2015, 11:46   #106
CPAHUTINA
Добрая фея
 
Аватар для CPAHUTINA
 
Регистрация: 06.12.2009
Адрес: г.Балашиха Московской обл.
Возраст: 75
Сообщений: 6,484
Поблагодарил: 0
Поблагодарили 8,837 раз в 5,821 сообщениях
Альбомов(фоток): 3(69)
хвастушки от CPAHUTINA
Репутация: 16480 (Вес: 0)
Извязано: 59.31 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

tusja333, Танечка, ждем советы и рецепты.
__________________
Смейтесь над своими проблемами. Другие ведь смеются.
Света.


CPAHUTINA вне форума   Ответить с цитированием
Старый 18.01.2015, 12:02   #107
nataliy14
Душа сайта Все сама.ру
 
Аватар для nataliy14
 
Регистрация: 10.10.2010
Адрес: Россия
Сообщений: 10,794
Поблагодарил: 0
Поблагодарили 21,102 раз в 9,967 сообщениях
Альбомов(фоток): 12(298)
хвастушки от nataliy14
Репутация: 38420 (Вес: 0)
Извязано: 93.41 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

Melochj, Женя, а ты в электродуховке не пекла хлеб? его надо в разогретую ставить или в холодную?
еще, Жень, у тебя корочка верхняя запекается? у меня что-то она белая получается. я уже и 750 г хлеб ставила на 1250 и темную задавала по программе - все равно не нравится. может за 5 мин. до готовности её смазать водичкой с медом или все же сразу после выпекания закинуть минут на 5 в духовку и вкл. конвектор
__________________
Случайности не случайны...


nataliy14 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 18.01.2015, 12:25   #108
Настенька
Глобальный модератор
 
Аватар для Настенька
 
Регистрация: 03.02.2009
Адрес: почти Минск, Беларусь
Возраст: 43
Сообщений: 29,757
Поблагодарил: 2,204
Поблагодарили 40,286 раз в 25,481 сообщениях
Альбомов(фоток): 13(576)
хвастушки от Настенька
Репутация: 83610 (Вес: 0)
Извязано: 309.88 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

nataliy14, я потом перенесу обсуждение в хлебную темку. С телефона неудобно, а у тебя тоже Панасоник? Верхняя корочка по любому тоньше и светлее боковых, для некоторых рецептов я оставляю в хлебопечке постоять, у меня печка держит температуру.
ли корочка у тебя заваливается? Давай фото в общем.
__________________
Аксиома Кана и Орбена: Если ничто другое не помогает, прочтите, наконец, инструкцию!
Нет смысла в поиске места, где Вам будет хорошо. Есть смысл научиться создавать это "хорошо" в любом месте.


Настенька вне форума   Ответить с цитированием
Старый 18.01.2015, 12:50   #109
nataliy14
Душа сайта Все сама.ру
 
Аватар для nataliy14
 
Регистрация: 10.10.2010
Адрес: Россия
Сообщений: 10,794
Поблагодарил: 0
Поблагодарили 21,102 раз в 9,967 сообщениях
Альбомов(фоток): 12(298)
хвастушки от nataliy14
Репутация: 38420 (Вес: 0)
Извязано: 93.41 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

Цитата:
Сообщение от Настенька Посмотреть сообщение
Давай фото в общем.

Настюш, еще хвастать нечем, не нравится мне внешний вид, у меня в мультиварке красивее получался, но там я его пекла с 2-х сторон - переворачивала. а на вкус в хлебопечке больше нравится.
__________________
Случайности не случайны...


nataliy14 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 18.01.2015, 14:48   #110
Melochj
Душа сайта Все сама.ру
 
Аватар для Melochj
 
Регистрация: 07.03.2009
Адрес: Санкт-Петербург почти
Возраст: 55
Сообщений: 15,551
Поблагодарил: 483
Поблагодарили 26,457 раз в 13,341 сообщениях
Альбомов(фоток): 7(152)
хвастушки от Melochj
Репутация: 73600 (Вес: 0)
Извязано: 389.05 км
По умолчанию Re: Итак , поехали! ХУДЕЕМ!

nataliy14, У меня постоянно все по разному.Вроде, по одному рецепту, все взвешиваю на электронных весах, но постоянно, то верхняя корка крышку приподнимает, то потрескается вся, то вообще упадет....Я привыкла на дрожжах саф левюр, а их сняли с производства...Вот там четко хлеб получался, как положено.А к сафмомент никак не приспособиться.....
__________________
Ну фея не фея... а бабаягнуть при случае могу так, что мало не покажется...!


Melochj вне форума   Ответить с цитированием
Реклама :)
Ответ

« Наши успехи в выпечке хлеба | Следующей темы нет »
Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.



Текущее время: 15:36. Часовой пояс GMT +4.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2021, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot