|
Кес
Guest
|
Красные соусы
КРАСНЫЕ СОУСЫ.
Приготовление бульона. Кости для коричневого бульона измельчить , промыть холодной водой и 30 минут обжаривать. Затем добавить нарезанные морковь ,петрушку, сельдерей, репчатый лук и обжаривать еще полчаса. Когда кости приобретут коричневую окраску, переложить их в кастрюлю, залить холодной водой и варить без крышки при слабом кипении 9-12 часов, периодически снимая вытопившийся жир. За 30 минут до окончания варки бульон посолить. Готовый бульон процедить.
Кости-500г, вода-2,5-3л, морковь-40г, петрушка-25г, сельдерей-25г, лук-40г.
ОСНОВНОЙ КРАСНЫЙ СОУС.
Жиры нагреть в сотейнике , всыпать просеянную муку
И спассеровать ее, помешивая , до светло-коричневого цвета и появления запаха каленого ореха. Мучная пассеровка готова, если в ней чувствуются крупинки.
Лук, петрушку, сельдерей мелко нарезать , слегка спассеровать с жиром , добавить томат-пасту и при слабом кипении пассеровать еще минут 30.
В мучную пассеровку добавить горячий процеженный коричневый бульон, хорошо размешать венчиком до однородности и варить 15-20 минут. Затем положить пассерованные с томатом коренья и перец. Продолжать варить при слабом кипении еще 30-40 минут, периодически снимая жир. Соус процедить через сито, протирая разварившиеся коренья, посолить, посахарить, довести до кипения и снять с плиты. Готовый соус заправить кусочками масла.
Основной красный соус хорошо сочетается с вином и чесноком, сладким перцем, грибами и помидорами, эстрагоном, ветчиной.
Из основного красного соуса готовят производные соусы-с луком, грибами, уксусом, горчицей.
Бульон –1л,жир-50г, мука пшеничная-50г, лук-75г,морковь-75г,сельдерей-25г, томат-паста—50г, сахар-20г, масло сливочное или маргарин-50г, перец черный горошком, соль.
СОУС С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ.
Лук мелко порубить, спассеровать с жиром до светло-коричневого цвета, добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить 5-7 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками и слегка отжать. Пассерованный лук со специями ввести в основной соус и кипятить 5-10 минут. Затем добавить подготовленные огурцы, соус ''Южный'', кусочки масла.
Подавать к лангету, филе, биточкам и котлетам из рубленного мяса.
Соус основной-850г,лук-250г,маргарин( для лука)-40г, соус ''Южный''-50г, соленые огурцы-70г,масло-20г,перец черный горошком ,лавровый лист, соль.
СОУС КИСЛО-СЛАДКИЙ.
Чернослив припустить в воде и отцедить. В отвар добавить основной соус ,чернослив и изюм, перец, лавровый лист и уксус (вино). Прокипятить 5-10 минут и заправить маслом. Можно ввести грецкие орехи (ядра ошпарить, очистить от пленки и порубить). Из готового соуса вынуть лавровый лист.
Подают к блюдам из отварного мяса.
Соус основной-750г, чернослив-160г,изюм-50г,уксус или вино-30-50г,масло-50г,перец черный горошком, лавровый лист, орехи, соль.
СОУС ТОМАТНЫЙ БЕЗ МУКИ (КАВКАЗСКИЙ).
Лук пошинковать, слегка спассеровать на жире, добавить разведенную крепким бульоном томат- пасту и пассеровать еще 10-15 минут. Затем развести остальным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и сахар. Прокипятить 5-10 минут, влить винный уксус и в закрытой кастрюле довести до кипения. Снять с огня, заправить толченым чесноком и маслом.
Соусом поливают горячие блюда из говяжьего или бараньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.
Лук-300г, масло-100 г, томат-100-120г, бульон-0,7л, уксус винный26
Соус к рыбным блюдам
600 г томатной пасты, 300 г столовой горчицы, 100 г сахара, соль, красный перец.
Все тщательно перемешайте. Соль и красный перец добавьте по вкусу
|
